Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi ed inserirli in due ciotole diverse. Le uova non dovranno essere fredde di frigo.
Montare a crema, minimo per 10 minuti, i rossi con lo zucchero. Il composto dovrà diventare chiaro e spumoso.
A parte, nell’altra ciotola, montare a neve fermissima gli albumi. Mi raccomando non mettere MAI il sale negli albumi, inizialmente si monteranno meglio e prima, ma il sale farà sì che la parte liquida delle uova si separi dalla spuma e, se non si utilizzano immediatamente, gli albumi si smonteranno, facendo fuoriuscire liquido. Meglio usare qualche goccia di limone per montare i bianchi a neve alla perfezione.
Unire ora la farina a pioggia nei tuorli, dopo averla setacciata per rimuovere i grumi. Mescolare il composto e, solo allora, aggiungere delicatamente gli albumi, amalgamandoli dal basso verso l’alto, per evitare che si smontino. A piacere si può aromatizzare con buccia di limone o vaniglia.
Imburrare ed infarinare una tortiera a cerniera da 22 cm, versare l’impasto livellandolo con una spatola e battendo sul piano da lavoro la teglia (in questo modo non si formeranno grosse bolle d’aria, che potrebbero comprometterne la giusta cottura).
Preriscaldare la friggitrice ad aria per 5 minuti a 200°.
Inserire la tortiera nella friggitrice e cuocere il Pan di Spagna soffice per circa 30 minuti a 160°.
Trascorso il tempo necessario fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura del dolce. Lo stuzzicadenti deve uscire asciutto. Il Pan di Spagna ricetta perfetta è pronto!