Torta ricotta e limone in friggitrice ad aria: senza farina e senza lievito, eppure alta e soffice

Tre uova, una ricotta setacciata e nemmeno un cucchiaio di farina: l’altezza di questa torta dipende tutta dagli albumi montati a neve ferma e dalla fecola di patate, che regala una mollica vellutata e leggera, quasi da budino cotto.

La scorza di limone profuma l’impasto, mentre il succo ne ravviva la dolcezza e smorza la rotondità della ricotta, che resta cremosa senza risultare pesante. Una cottura breve a 170°C dà una superficie appena dorata e un interno umido, di quelli che si sciolgono al primo morso. Il risultato è un dolce semplice e delicato, perfetto per la colazione, per la merenda o per chiudere un pranzo con qualcosa di fresco.

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Albumi a neve e ricotta asciutta: come ottenere una torta alta e soffice

Tutto parte dalla ricotta: se è molto umida, conviene lasciarla scolare in un colino per qualche ora in frigorifero e poi setacciarla con cura, così da eliminare ogni grumo e ottenere una crema liscia che si amalgama ai tuorli. Anche la fecola va setacciata, perché a contatto con i liquidi tende a formare piccoli agglomerati difficili da sciogliere.

Gli albumi montano bene solo in una ciotola perfettamente pulita e asciutta, senza nemmeno una traccia di tuorlo o di grasso. Vanno uniti all’impasto in due o tre volte, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto: questo è il gesto che trattiene l’aria e decide l’altezza finale. Una teglia da 18-20 cm adatta alla friggitrice permette all’impasto di crescere in modo uniforme e di cuocere fino al centro.

Cosa non fare per evitare una torta bassa o cruda al centro

La scorza va grattugiata solo nella parte gialla: la parte bianca sottostante è amara e finirebbe per sentirsi in ogni fetta. Una volta incorporati gli albumi, è importante smettere di mescolare appena l’impasto è omogeneo, perché ogni giro in più fa uscire l’aria faticosamente conquistata.

Durante la cottura, non aprire il cestello nei primi 15 minuti: lo sbalzo di temperatura può far afflosciare la torta ancora fragile. Se la superficie dovesse scurire troppo in fretta, basta coprirla con un foglio di alluminio ben fermato sotto la teglia, in modo che il ventilatore non lo sposti. Infine, evitare di sformare la torta ancora calda: va lasciata intiepidire nella teglia, altrimenti rischia di spezzarsi.

Torta ricotta e limone per chi ha intolleranze o allergie

Per il glutine, la fecola di patate è naturalmente priva di glutine: basta scegliere un prodotto con la dicitura “senza glutine” in etichetta e, per infarinare la teglia, usare un po’ di fecola o di farina di riso al posto della farina.

Per il lattosio, si può usare ricotta senza lattosio, ormai facile da trovare, e imburrare la teglia con burro delattosato oppure con un velo di olio di semi.

Per le uova, il dolce poggia proprio su di esse, quindi la sostituzione cambia un po’ la consistenza. Gli albumi si possono rimpiazzare con aquafaba (il liquido dei ceci in scatola), circa 3 cucchiai per ogni albume, montata a neve ferma. Ai tuorli si può sostituire circa 20 g di yogurt vegetale naturale ciascuno. Il risultato sarà un po’ più compatto, ma resterà morbido e profumato.

Come riutilizzare la torta ricotta e limone avanzata

Dopo una notte in frigorifero la mollica si compatta leggermente, e proprio per questo la torta si taglia a cubetti senza sbriciolarsi. Si possono alternare a strati con yogurt greco e marmellata di limone o frutti di bosco in piccoli bicchieri, per un dessert al cucchiaio da preparare in pochi minuti.

In alternativa, le fette si possono tostare in padella con un velo di burro e un filo di miele, finché la superficie si caramella appena: servite tiepide, con una cucchiaiata di ricotta fresca, diventano una colazione golosa. La torta si conserva 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso.

Loredana Di Stefano

Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.