Nelle friggitorie di Napoli i crocchè di patate sono un’istituzione, dorati e morbidi, con il cuore di formaggio che fila. Questa versione d’autunno ne riprende la forma e lo spirito, ma cambia protagonista: al posto delle patate c’è la zucca. La purea, ben asciutta, si schiaccia con una forchetta e si insaporisce con sale, spezie a piacere e qualche cucchiaio di pangrattato, che le dà consistenza e la rende facile da modellare.
Crocchè di zucca con cuore di formaggio in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per i crocchè di zucca in friggitrice ad aria
- 300 g purea di zucca già cotta
- 60 g formaggio a pasta filata
- 5 cucchiai di pangrattato per l'impasto circa 40-50 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pangrattato per impanarle q.b.
- Spezie a piacere q.b.
Istruzioni:
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Come preparare i crocchè di zucca in friggitrice ad aria
- La consistenza della zucca è particolarmente importante per questa preparazione. Prima di iniziare, verificare che la purea sia fredda e sufficientemente asciutta. Se appare acquosa, trasferirla in un colino e lasciarla sgocciolare, oppure ripassarla brevemente in padella per eliminare parte dell’umidità.
- Se invece abbiamo la zucca cruda, partire da una quantità indicativa di 450 grammi. Eliminare la scorza esterna, i semi e la parte filamentosa, quindi ridurre la polpa a cubetti di circa 2 cm. Cercare di mantenere dimensioni regolari, per evitare che alcuni pezzi rimangano duri mentre altri sono già molto morbidi.
- Sistemare la zucca nel cestello della friggitrice ad aria, distribuendola possibilmente su un unico strato. Aggiungere pochissimo olio extravergine d’oliva e cuocere a 180°C per circa 18-20 minuti. A metà del tempo muovere delicatamente i cubetti, in modo da esporre al calore anche quelli rimasti nella parte inferiore.
- La polpa sarà pronta quando una forchetta riuscirà ad attraversarla facilmente. Se alcuni pezzi dovessero risultare ancora consistenti, prolungare la cottura di qualche minuto.
- È possibile preparare la zucca anche in forno statico a 200°C per circa 25-30 minuti, disponendo i cubetti su una teglia rivestita con carta forno.
- Terminata la cottura, trasferire la zucca in un piatto largo e lasciarla intiepidire per una decina di minuti.
- Schiacciare la polpa con una forchetta, lavorandola fino a eliminare i pezzi più grandi. Non è necessario utilizzare un frullatore.
- Se la purea dovesse apparire ancora acquosa, lasciarla sgocciolare in un colino oppure asciugarla per qualche minuto in una padella antiaderente, a fiamma bassa. Pesarne infine 300 g, che corrispondono alla quantità necessaria per la ricetta.
- Raccogliere la purea ormai fredda in un recipiente capiente. Aggiungere il sale, un pizzico di paprika dolce oppure di noce moscata, secondo il gusto personale, e mescolare per distribuire gli aromi.
- Incorporare il pangrattato poco alla volta, lavorando con una spatola. Dopo le prime aggiunte, verificare la consistenza prima di utilizzare quello rimasto: la zucca deve diventare sufficientemente compatta da mantenere la forma, conservando però una certa morbidezza.
- Lasciare riposare il preparato in frigorifero per 15 minuti. Il pangrattato assorbirà gradualmente parte dell’umidità, facilitando la successiva lavorazione.
- Durante l’attesa, tagliare il formaggio a pasta filata in piccoli bastoncini. È preferibile utilizzare una varietà abbastanza asciutta, come scamorza o provola, evitando formaggi che rilasciano molto liquido.
- Riprendere il preparato dal frigorifero e dividerlo idealmente in otto porzioni. Inumidire leggermente le mani, prendere la prima quantità di impasto e appiattirla sul palmo, ottenendo una piccola forma ovale.
- Sistemare un bastoncino di formaggio nella parte centrale. Accompagnare la purea verso l’interno, richiudendola intorno al ripieno, e modellare delicatamente fino a ottenere un crocchè allungato, con le estremità arrotondate.
- Proseguire con il resto del preparato, sistemando i crocchè su un piatto man mano che vengono completati. Alla fine, passarli nel pangrattato per ottenere la classica crosticina.
Come cuocerli
- Preparare il cestello della friggitrice ad aria con un foglio di carta forno adatto all’apparecchio. Adagiare i crocchè mantenendo un piccolo spazio tra uno e l’altro, così da favorire la circolazione dell’aria calda.
- Distribuire sulla superficie un velo di olio extravergine d'oliva, utilizzando un pennello da cucina oppure uno spruzzatore.
- Impostare la friggitrice ad aria a 180°C per circa 20 minuti. Durante gli ultimi minuti verificare la formazione della crosticina: i crocchè dovranno risultare leggermente dorati all'esterno, mentre il cuore conserverà una consistenza morbida.
- Se necessario, girarli delicatamente con una paletta durante la parte finale della cottura, evitando di schiacciarli perché l’impasto, privo di uova e patate, rimane piuttosto delicato.
- Per cuocerli in forno statico, sistemarli su una teglia foderata con carta forno e aggiungere poco olio in superficie. Lasciare cuocere a 180°C per circa 20 minuti, prolungando eventualmente di qualche minuto fino alla doratura desiderata.
- Una volta pronti, attendere 3-5 minuti prima di trasferirli nei piatti.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Crocchè, panzarotti e cazzilli: le crocchette di patate del Sud
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Il nome crocchè viene dal francese croquette, a sua volta legato al verbo croquer, sgranocchiare, e arrivò a Napoli in un’epoca in cui la cucina francese era di gran moda nelle case aristocratiche. Tra il Settecento e l’Ottocento molte famiglie nobili napoletane avevano cuochi formati alla scuola francese, chiamati monsù, una storpiatura di monsieur. Furono loro a portare nelle cucine partenopee preparazioni e nomi d’Oltralpe, che il popolo poi rielaborò a modo suo.
Il crocchè napoletano è fatto di patate lesse schiacciate, mescolate con formaggio grattugiato, uova, prezzemolo e pepe, e spesso con un cubetto di mozzarella o di provola al centro. Si modella in cilindri allungati, si passa nell’uovo e nel pangrattato e si frigge fino a doratura. A Napoli si chiama anche panzarotto, un nome che può confondere, visto che in Puglia la stessa parola indica una mezzaluna di pasta ripiena. Si compra nelle friggitorie, avvolto nel cartoccio, e nelle pizzerie è un antipasto immancabile, servito prima delle pizze.
Scendendo in Sicilia si incontrano i cazzilli palermitani, crocchette di patate profumate alla menta, più piccole e senza panatura, fritte direttamente. Sono una delle bandiere dello street food di Palermo e si mangiano spesso insieme alle panelle, le frittelle di farina di ceci, dentro un panino morbido. Anche in Spagna le croquetas sono un classico delle tapas, ma lì la base è quasi sempre una besciamella densa con prosciutto, pollo o baccalà, più vicina alla ricetta francese originale.
La versione con la zucca segue lo stesso principio, con qualche attenzione in più. La zucca contiene molta più acqua della patata, e una purea troppo umida rende i crocchè molli e difficili da modellare. Il primo segreto è quindi asciugarla bene. Meglio cuocere la zucca al forno, in friggitrice ad aria o al vapore, piuttosto che lessarla. Se la purea risulta ancora bagnata, si può lasciare scolare in un colino o passare qualche minuto in padella, mescolando, per far evaporare l’acqua in eccesso.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
