Le polpette le sappiamo fare tutti, ma proviamo a immaginarle in un’altra forma: non le solite palline, ma dei medaglioni piatti che nascondono un cuore filante. In questa versione l’impasto di carne, morbido e saporito, viene steso come una sfoglia con il matterello e ritagliato a dischi, che si farciscono con prosciutto cotto e scamorza affumicata e si chiudono a medaglione. Un piatto scoperto sui social che fa felici i bambini e conquista anche i grandi.
Medaglioni di polpetta ripieni in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per i medaglioni di polpetta ripieni in friggitrice ad aria
- 300 g carne macinata mista di manzo e maiale
- 90 g prosciutto cotto
- 90 g scamorza affumicata
- 2 fette di pane raffermo solo mollica bagnata e strizzata
- 1 uovo
- 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni:
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Come preparare i medaglioni di polpetta ripieni in friggitrice ad aria
- Mettere il pane raffermo in ammollo in poca acqua. Quando sarà morbido, ricavare la mollica, strizzarla molto bene e tenerla da parte.
- Raccogliere in un recipiente la carne macinata, l’uovo, il Parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Iniziare ad amalgamare con una forchetta, poi aggiungere la mollica strizzata e lavorare con le mani fino a ottenere un composto compatto.
- Sistemare l’impasto tra due fogli di carta forno. Stenderlo con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa un dito.
- Ricavare dei dischi con un coppapasta da 8 cm, oppure con un bicchiere. Reimpastare gli avanzi, stendere di nuovo e proseguire fino a terminare il composto.
- Tagliare la scamorza a fette sottili o a pezzetti piccoli. Preparare anche il prosciutto cotto.
- Prendere metà dei dischi di carne e sistemare al centro prosciutto cotto e scamorza, lasciando libero il bordo. Coprire con gli altri dischi e sigillare bene i lati con le dita, così il ripieno resta chiuso durante la cottura.
Come cuocerli
- Disporre i medaglioni nel cestello della friggitrice ad aria rivestito con carta forno, poi condire infine con qualche puff di olio spray o un filo di olio.
- Cuocere a 190°C per 18 minuti, girandoli a metà cottura.
- Per la cottura in forno, sistemarli su una teglia rivestita con carta forno, aggiungere poco olio e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 25 minuti.
Perché il pane bagnato rende le polpette morbide (e non si può saltare)
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In questa ricetta, come in quasi tutte le buone polpette, compare un ingrediente fondamentale: la mollica di pane raffermo, bagnata nel latte o nell’acqua e strizzata.
Il problema di ogni impasto a base di sola carne macinata è che, in cottura, tende a compattarsi e a indurirsi. Le proteine della carne, con il calore, si contraggono ed espellono i liquidi, e il risultato può essere una polpetta soda, asciutta, a volte quasi gommosa. Se però è presente la mollica inzuppata e strizzata, incorporata all’impasto, funge da piccola spugna che trattiene l’umidità durante la cottura, rilasciandola gradualmente e mantenendo la carne morbida e succosa.
Oltre a trattenere l’umidità, la mollica alleggerisce l’impasto. Senza il pane, sarebbe troppo denso e pesante; con il pane, diventa morbido e piacevole. Inoltre la mollica lega l’impasto insieme all’uovo, aiutando a tenere tutto compatto e a dare la giusta consistenza.
C’è una ragione precisa per cui si usa il pane raffermo e non quello fresco. Il pane vecchio, più secco, ha una maggiore capacità di assorbire i liquidi, e strizzato bene dopo l’ammollo dà una mollica compatta e ben idratata, perfetta da incorporare. Il pane fresco, più umido e molle, tenderebbe invece a spappolarsi e a rendere l’impasto colloso.
Ecco perché la mollica di pane raffermo è da sempre l’ingrediente prediletto per le polpette della tradizione. È anche, storicamente, un modo intelligente di non sprecare il pane avanzato, dandogli nuova vita in un piatto goloso, in pieno spirito della cucina povera che nulla buttava.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
