Ci sono sere in cui la voglia di pizza arriva all’improvviso, e l’idea di impastare e aspettare ore di lievitazione è l’ultima cosa che desideriamo. Per quelle sere esiste una scorciatoia sorprendente: la pasta fillo. I suoi fogli sottilissimi si sovrappongono nello stampo, inumiditi con un velo di acqua e olio tra uno strato e l’altro, fino a formare una base leggera e compatta. Sopra si distribuiscono la passata di pomodoro con un pizzico di sale, la mozzarella a cubetti, l’origano e un filo d’olio. Bastano otto o dieci minuti in friggitrice ad aria perché la superficie si dori e la base diventi croccantissima, tanto da scrocchiare appena la tagliamo.
Pizza croccante di pasta fillo in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la pizza di pasta fillo in friggitrice ad aria
- 150 g passata di pomodoro
- 120 g mozzarella per pizza a cubetti o rapè grattugiata. Evitare la mozzarella fresca conservata nel liquido
- 4 fogli di pasta fillo
- 30 g acqua
- 20 g olio extravergine d’oliva + q.b. per la superficie
- Origano q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni:
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Come preparare la pizza croccante di pasta fillo in friggitrice ad aria
- Mescolare acqua e olio in un bicchiere: serviranno per ammorbidire appena la pasta fillo tra uno strato e l’altro.
- Sistemare 3 fogli di pasta fillo nello stampo adatto alla friggitrice ad aria, spennellando ogni strato con poca emulsione di acqua e olio. I fogli devono sovrapporsi e creare una base sottile ma resistente.
- Condire la passata di pomodoro con sale e origano.
- Distribuire il pomodoro sulla base di pasta fillo, lasciando libero un bordo di circa 1 cm. Aggiungere la mozzarella per pizza a cubetti e completare con un filo di olio extravergine d’oliva.
- Coprire il ripieno con un altro foglio di pasta fillo, spennellando anche questo con acqua e olio.
- Ripiegare verso l’interno i bordi in eccesso, così il ripieno resta chiuso tra i fogli e non fuoriesce in cottura.
- Spennellare la superficie con ancora poca emulsione di acqua e olio.
Come cuocerla
- Cuocere in friggitrice ad aria a 170°C per 8-10 minuti, finché la pasta fillo sarà dorata, sottile e molto croccante.
- Lasciare riposare 2 minuti prima di tagliare, perché la sfoglia è friabile e il ripieno resta caldo.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Pasta fillo: da dove viene e come si usa senza farla rompere
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Il nome dice già tutto: fillo viene dal greco phyllo, che significa foglia. La pasta fillo è proprio questo, una sfoglia così sottile da diventare quasi trasparente. L’impasto è semplicissimo: farina, acqua, un pizzico di sale e a volte qualche goccia di olio o di aceto, che rende la pasta più elastica.
È un ingrediente antichissimo del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente, legato in particolare alle cucine greca e turca. In Turchia una pasta simile si chiama yufka, e da questa grande famiglia nascono alcune delle preparazioni più celebri della regione. C’è il baklava, il dolce di strati sottili di pasta, frutta secca tritata e sciroppo o miele. C’è la spanakopita greca, torta salata con spinaci e feta, insieme alla cugina tiropita al formaggio. Ci sono i börek turchi, rotoli e fagottini ripieni di carne, formaggio o verdure. Anche lo strudel della tradizione austro-ungarica e altoatesina condivide con la fillo l’arte della pasta tirata sottilissima.
Spesso la si confonde con la pasta sfoglia, ma le due sono molto diverse. La sfoglia è un impasto laminato, piegato più volte con il burro: in cottura l’acqua contenuta negli strati di grasso diventa vapore e la fa gonfiare in tanti strati friabili. La fillo, invece, è praticamente priva di grassi e non si gonfia. La sua croccantezza nasce dalla sovrapposizione di più fogli, separati da un velo di olio o di burro fuso. In cottura ogni foglio si asciuga e diventa una lamina friabile.
Il tallone d’Achille della pasta fillo è la fragilità. A contatto con l’aria si asciuga in pochi minuti e si rompe appena la pieghiamo. La prima regola, quindi, è lavorare in fretta e tenere i fogli non ancora usati coperti con un canovaccio leggermente umido o con la pellicola. Se la pasta è surgelata, va scongelata lentamente in frigorifero, meglio se per tutta la notte, e lasciata nella sua confezione fino al momento di usarla. Un piccolo strappo, invece, non è un problema: lavorando a strati, il foglio successivo copre qualsiasi imperfezione.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
