Negli Stati Uniti c’è chi passa un’intera giornata accanto all’affumicatore per ottenere costine che si staccano dall’osso con una forchetta. Noi ci arriviamo con molta meno fatica, sfruttando la friggitrice ad aria o il forno di casa grazie a questa ricetta vista sui social.
Costine speziate con salsa barbecue in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per le costine speziate BBQ in friggitrice ad aria
- 500 g costine
- 2 cucchiai di paprika affumicata
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di cumino
- ½ cucchiaino di curcuma
- Senape delicata q.b.
- Salsa barbecue q.b.
Istruzioni:
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Come preparare le costine speziate BBQ in friggitrice ad aria
- Controllare le costine ed eliminare la membrana sottile dalla parte dell’osso, se presente. Aiutarsi con carta da cucina per afferrarla meglio.
- Mescolare paprika affumicata, zucchero di canna, sale, cumino e curcuma in un piatto.
- Spalmare un velo di senape delicata sulle costine, da entrambi i lati. La senape aiuta le spezie ad aderire meglio e rende la superficie più saporita.
- Distribuire il mix speziato sulla carne, massaggiando bene. Se c’è tempo, coprire e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Come cuocerle
- Avvolgere le costine prima nella carta forno e poi nella carta alluminio, formando un cartoccio ben chiuso.
- Cuocere in friggitrice ad aria a 160°C per circa 1 ora e 30 minuti.
- Per la cottura in forno, sistemare il cartoccio su una teglia e cuocere a 200°C per circa 2 ore.
- Aprire il cartoccio con attenzione, perché uscirà vapore caldo. Spennellare le costine con salsa barbecue.
- Rimettere in friggitrice ad aria senza copertura per 5-6 minuti per lato, aggiungendo altra salsa dopo averle girate.
- In forno, dopo la prima cottura, rimettere le costine scoperte a 200°C per circa 10 minuti per lato, sempre con salsa barbecue in superficie.
- Lasciare riposare pochi minuti prima di servire.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Senape, dry rub e salsa: le scuole del barbecue americano
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Nel Sud degli Stati Uniti il barbecue non è soltanto un modo di cucinare: è una questione di identità, quasi di campanile. Ogni stato, e a volte ogni città, rivendica il proprio stile, con regole precise sul tipo di carne, sul legno da usare per il fumo e soprattutto sul condimento. Le nostre costine, con la senape, il mix di spezie e la glassa finale, prendono un po’ da diverse di queste scuole.
Il denominatore comune è il principio del low and slow, cioè cottura lenta a bassa temperatura. Tagli come le costine sono ricchi di tessuto connettivo, il collagene, che a fuoco vivo resterebbe duro e gommoso. Con ore di calore moderato, invece, il collagene si trasforma lentamente in gelatina, e la carne diventa morbida e succosa fino a staccarsi dall’osso. È per questo che i pitmaster, i maestri del barbecue, sorvegliano le loro griglie per giornate intere. Nella versione casalinga, l’involucro di carta forno e alluminio crea un ambiente umido che accelera il processo: negli Stati Uniti questa tecnica è conosciuta come Texas crutch.
Sul condimento, le scuole si dividono. A Memphis, in Tennessee, sono celebri le costine dry, cioè asciutte: niente salsa, solo una crosta di spezie strofinate sulla carne prima della cottura. È il dry rub, la miscela di paprika, zucchero, sale, pepe, aglio e altre spezie che ritroviamo anche in questa ricetta.
A Kansas City, invece, regna la salsa: densa, dolce, a base di pomodoro e melassa, spennellata abbondantemente sulla carne verso la fine, proprio come facciamo noi con la glassa. Le costine di Kansas City sono il modello che la maggior parte di noi immagina quando pensa al barbecue americano.
In Texas il re è il manzo, in particolare il brisket, il petto cotto per ore e condito spesso solo con sale e pepe nero. In North Carolina il protagonista è il maiale sfilacciato, il pulled pork, accompagnato da salse sottili a base di aceto e peperoncino. E poi c’è la South Carolina. In alcune zone dello stato il barbecue si accompagna a una salsa giallo oro a base di senape, aceto e zucchero, chiamata spesso Carolina gold. Secondo la ricostruzione più diffusa, questa tradizione si deve agli immigrati tedeschi che si stabilirono nella regione e che della senape avevano fatto un ingrediente di casa.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
