Croccante senza frittura, piccante senza esagerare: questo pollo prende ispirazione dal pollo fritto coreano, quello con la glassa rossa lucida che si vede ovunque sui social, e lo riporta in una versione più leggera, cotta in friggitrice ad aria invece che nell’olio. Il trucco è l’amido di mais: i bocconcini di pollo vengono velati di amido e spezie prima della cottura, e in friggitrice ad aria l’amido forma quella crosticina asciutta e croccante che regge poi la salsa.
La glassa viene aggiunta solo alla fine, quando il pollo è già cotto: soia, teriyaki, ketchup, miele, mirin e gochujang scaldati in padella finché diventano densi e lucidi. I bocconcini si passano velocemente nella salsa e si servono subito. Il gochujang è la pasta di peperoncino fermentata coreana (la puoi trovare su Amazon, cliccando qui), e dà a tutto quel colore rosso intenso e quel piccante particolare, caldo ma non aggressivo, con una nota dolce e fermentata dietro. Abbiamo trovato la ricetta sui social e ci siamo subito messe ai fornelli per testarla: golosa!
Pollo al Gochujang fit in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per il pollo al Gochujang fit in friggitrice ad aria
- 600 g petto di pollo
- 40 ml salsa di soia a ridotto contenuto di sale
- 40 ml salsa teriyaki per la versione fit usare quella apposita light
- 40 g ketchup per la versione fit usare la "zero sauce"
- 25 g miele
- 20 g gochujang pasta di peperoncino fermentata (si trova anche su Amazon)
- 20 g amido di mais
- 10 ml mirin
- 2 ml olio extravergine d’oliva
- Zenzero q.b. un pizzico
- Paprika q.b. un pizzico
- Aglio in polvere q.b. un pizzico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni:
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Come preparare il pollo al Gochujang fit in friggitrice ad aria
- Tagliare il petto di pollo a bocconcini regolari. Raccoglierli in un recipiente e condirli con amido di mais, sale, pepe, paprika, aglio in polvere e pochissimo olio extravergine d’oliva.
- Mescolare finché la superficie del pollo risulta leggermente velata dall’amido e dalle spezie. Disporre i bocconcini nel cestello della friggitrice ad aria, evitando di sovrapporli.
- Cuocere a 190°C per 15-16 minuti, scuotendo il cestello a metà cottura. Il pollo dovrà risultare dorato all’esterno e ben cotto al centro.
Come fare la glassa
- Versare in una padella la salsa di soia, la salsa teriyaki, il ketchup, il miele, il gochujang, il mirin e un po’ di zenzero grattugiato o in polvere.
- Scaldare a fiamma media, mescolando con una spatola, finché la salsa diventa più densa e lucida. Non farla restringere troppo: dovrà avvolgere il pollo senza diventare appiccicosa in modo eccessivo.
- Aggiungere i bocconcini cotti nella padella e mescolare velocemente, così la glassa si distribuirà su tutta la superficie.
- Servire subito, completando a piacere con semi di sesamo o erba cipollina e l’immancabile ciotola di riso bianco.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Il pollo fritto coreano e la regola della glassa
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Il pollo fritto coreano – il “chikin”, come lo chiamano in Corea – è diventato negli ultimi anni un fenomeno globale, e ha una regola precisa che lo distingue da tutti gli altri: la salsa non tocca mai il pollo prima della cottura. Se il pollo venisse marinato nella salsa e poi cotto, lo zucchero e i liquidi della glassa brucerebbero e ammorbidirebbero la panatura, e la croccantezza sarebbe persa.
Cuocendo prima il pollo asciutto e passandolo nella salsa solo alla fine, invece, la crosta resta croccante sotto la glassa: un contrasto che dura anche qualche minuto dopo il servizio. Nel pollo fritto coreano tradizionale si usa amido di patate o di mais al posto della farina, ed è questo a creare quella crosta particolarmente vetrosa e croccante, molto diversa dalla panatura spessa del pollo fritto americano.
L’amido, non contenendo glutine, non forma una struttura elastica ma asciuga completamente in cottura. Le glasse coreane non sono tutte uguali. Quella al gochujang, come in questa ricetta, è la più famosa: piccante, dolce, rossa, con la profondità fermentata della pasta di peperoncino. La glassa “soy garlic” è invece dolce e salata, a base di soia, aglio e miele, senza piccante, ed è l’altra grande classica delle catene coreane. Esistono anche versioni al miele, alla senape, alla salsa di ostriche.
In Corea si ordinano spesso metà e metà, per avere entrambi i gusti nello stesso vassoio. Il gochujang, che è il cuore di questa ricetta, è una pasta densa e rossa ottenuta dalla fermentazione di peperoncino, riso glutinoso, soia e sale. Fermenta per mesi, a volte anni, e questo le dà una complessità che il semplice peperoncino non ha: è piccante, ma anche dolce, salata e profondamente umami.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
