Altro che lunga cottura in pentola: le cipolline in agrodolce le faccio direttamente in friggitrice ad aria e non fallisco mai

Chi ha qualche ricordo di pranzi in famiglia conosce bene la pentola di cipolline che sobbolliva per ore sul fuoco, mescolata di tanto in tanto fino a diventare lucida e scura. Era il contorno delle grandi occasioni, accanto al bollito o all’arrosto. Questa versione arriva allo stesso risultato in una frazione del tempo. Le cipolline, sbucciate e condite con un filo d’olio e un pizzico di sale, cuociono in friggitrice ad aria per una dozzina di minuti, finché non diventano tenere al centro e dorate in superficie. Poi arriva il passaggio decisivo: si irrorano con l’aceto balsamico, si mescolano bene e tornano nel cestello per pochi minuti a temperatura più alta.

L’aceto si riduce, aderisce alla superficie e le avvolge in una glassa scura e lucida, dolce e acidula insieme. Un contorno ideale con carni, formaggi o taglieri di salumi. E dietro questa coppia, cipolline e balsamico, c’è un pezzo di Emilia. Ecco le cipolline in agrodolce in friggitrice ad aria.

Borettane e aceto balsamico: l’agrodolce che parla emiliano

Al mercato e nelle ricette di famiglia, il nome più comune è uno solo: borettane. Sono le cipolline piatte, piccole e dorate che troviamo in rete o in cassetta da ottobre in poi. Devono il nome a Boretto, un paese della provincia di Reggio Emilia affacciato sul Po. Qui, nei terreni sabbiosi e fertili lungo il fiume, si coltivavano da generazioni queste cipolle dalla forma schiacciata, con la buccia sottile e una polpa bianca, compatta e dolce. Oggi la borettana si coltiva anche altrove, ma conserva il nome del suo paese d’origine.

A renderla perfetta per l’agrodolce è proprio il suo carattere gentile. Rispetto alle cipolle grandi è meno pungente, e la cottura ne esalta la dolcezza naturale. La forma piatta ha anche un vantaggio pratico: cuoce in modo uniforme e offre una superficie ampia su cui la glassa si deposita bene. In alternativa si possono usare le cipolline bianche tonde, più comuni, o quelle rosse, che danno un colore ancora più scuro.

L’altro protagonista emiliano è l’aceto balsamico, e qui conviene fare chiarezza, perché con lo stesso nome si indicano prodotti molto diversi. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è quello che usiamo tutti i giorni in cucina. Si ottiene da mosto d’uva cotto o concentrato unito ad aceto di vino, e matura in botti di legno per almeno due mesi, che diventano almeno tre anni per la versione invecchiata. Tutt’altra storia è l’Aceto Balsamico Tradizionale, tutelato da due DOP, una di Modena e una di Reggio Emilia. Nasce dal solo mosto cotto e invecchia per almeno dodici anni in batterie di botticelle di legni diversi, passando dall’una all’altra mentre si concentra. Ne esce un condimento denso, quasi sciropposo, da usare a gocce e rigorosamente a crudo, su una scaglia di parmigiano o su una fragola. Per le nostre cipolline va benissimo il balsamico IGP: cuocere un tradizionale sarebbe un peccato.

L’incontro tra i due funziona per una ragione semplice. Il mosto cotto contenuto nel balsamico è ricco di zuccheri, e le cipolline stesse ne liberano durante la cottura. Quando il cestello torna a temperatura alta, l’aceto si riduce, gli zuccheri si concentrano e caramellano in superficie, mentre l’acidità resta a bilanciare il tutto. È lo stesso equilibrio che la cucina italiana ricerca da secoli nei piatti agrodolci, dalle corti rinascimentali alla caponata siciliana. In Emilia le cipolline in agrodolce sono da sempre il contorno delle feste, accanto al bollito misto, al cotechino o all’arrosto della domenica.

Alcune dritte pratiche aiutano a ottenere un risultato perfetto. Sbucciare le cipolline è la parte più noiosa, ma si può velocizzare. Basta immergerle per un minuto o due in acqua bollente e poi passarle in acqua fredda: la buccia si stacca quasi da sola. Conviene però lasciare intatta la piccola base della radice, che tiene uniti gli strati ed evita che le cipolline si aprano in cottura. Scegliendole della stessa grandezza, saranno tutte tenere nello stesso momento. Se il balsamico è molto acido, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele insieme all’aceto, per una glassa più rotonda.

Una volta pronte, le cipolline in agrodolce sono un contorno versatile. Stanno benissimo accanto a bolliti e arrosti, ma anche su un tagliere di salumi e formaggi stagionati, con il parmigiano in testa, per restare in Emilia. Si conservano qualche giorno in frigorifero in un contenitore chiuso e sono buone anche a temperatura ambiente, il che le rende ideali da preparare in anticipo per i pranzi delle feste. Voi le cipolline in agrodolce le servite con il bollito, con i formaggi o come antipasto? Raccontatecelo nei commenti.

Loredana Di Stefano

Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.