Le polpette di pesce, nella cucina italiana, non sono mai state un piatto qualunque. Erano – e in molte case sono ancora – il modo intelligente di riutilizzare il pesce avanzato dal giorno prima, di trasformare un filetto in un piatto strutturato, o persino di nascondere il pesce a chi non lo amava grazie alla forma rotonda e familiare della polpetta.
Le versioni più famose? Le polpette di sarde del Sud, quelle di baccalà, le polpette di tonno. Queste polpette di salmone in friggitrice ad aria che abbiamo visto sui social e preparato anche noi si basano sempre sul concetto di cucina di recupero, infatti, c’è il pane ammollato come legante (l’unico modo per mantenerle morbide senza appesantirle con tante uova) e le olive nere tritate come ingrediente che porta sapidità e profondità di gusto.
Polpette salmone e olive in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per le polpette di salmone e olive in friggitrice ad aria
- 250 g filetti di salmone
- 50 g pane ammollato e ben strizzato
- 12 olive nere denocciolate
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva spray q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Istruzioni:
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Come preparare le polpette di salmone e olive in friggitrice ad aria
- Cuocere prima i filetti di salmone in friggitrice ad aria a 180°C per circa 10 minuti, senza aggiungere condimenti.
- In questa fase è meglio non asciugarli troppo: la cottura terminerà dopo, quando le polpette torneranno nel cestello.
- Lasciare intiepidire il pesce, poi sminuzzarlo con un coltello o con una forchetta, mantenendo una consistenza non troppo fine. Volendo, si può usare il mixer a impulsi, senza frullare troppo.
- Mettere il pane in ammollo in acqua per qualche minuto, strizzarlo e raccoglierlo in una terrina.
- Aggiungere il salmone, le olive nere tritate, il prezzemolo, il sale e il pepe nero.
- Lavorare il composto fino a renderlo compatto; se troppo umido, aggiungere poco pangrattato per volta.
Come cuocere le polpette
- Formare le polpette con le mani e passarle nel pangrattato, coprendole in modo uniforme.
- Sistemarle nella friggitrice ad aria, vaporizzare poco olio extravergine d’oliva in superficie e cuocere a 200°C per circa 8 minuti, girandole a metà cottura.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Polpette di pesce nella tradizione italiana: storia di un piatto antico
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In Italia le polpette di pesce hanno storie diverse a seconda della regione, ma nascono quasi sempre dalla stessa necessità: non sprecare. Nelle case dei pescatori, il pesce avanzato della giornata veniva sminuzzato, lavorato con pane raffermo, prezzemolo, aglio e uovo, e trasformato in polpette da friggere o cuocere al sugo.
Come anticipato, ci sono tantissime versioni di polpette di pesce che possiamo assaggiare: quelle di sarde siciliane, con il baccalà, tipiche soprattutto del Veneto orientale e di Vicenza, con patate lesse e prezzemolo. In Liguria, le polpette di stoccafisso sono un piatto della tradizione genovese.
In Calabria e Sicilia, il tonno fresco o conservato sott’olio si lavora fino a cucinare delle polpette saporite, profumate di menta e capperi. Il pane ammollato è un elemento ricorrente in tutte queste preparazioni, una scelta tecnica precisa, perché il pane assorbe i succhi del pesce e li trattiene nella polpetta, evitando che la cottura asciughi tutto e renda la consistenza dura e gommosa. È il segreto delle polpette morbide.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
