Parliamo di un gigante della rosticceria siciliana, un pezzo da novanta che a Messina chiamano Torciglione e a Palermo Cartoccio o Macallè. Un incontro perfetto tra la brioche col tuppo e la forma iconica del cannolo: una spirale di pasta lievitata, morbida come una nuvola, che solitamente viene tuffata nell’olio bollente. Questa ricetta, che abbiamo scovato su Instagram, ha deciso di sfidare la tradizione (senza offenderla, sia chiaro!) affidandosi alla friggitrice ad aria.
Non vi mentiremo: questa non è una ricetta “sprint” da improvvisare dieci minuti prima di cena. Tra la doppia lievitazione che richiede i suoi tempi sacri e la preparazione della crema pasticcera fatta a regola d’arte, è un progetto culinario da riservare a una domenica di pioggia o a quando vogliamo davvero stupire tutti a tavola. La pazienza, però, viene ripagata all’ora della colazione.
Torciglioni siciliani in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per i torciglioni siciliani in friggitrice ad aria
- 250 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- 220 g latte o acqua
- 50 g zucchero
- 50 g strutto
- 10 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
- 1 uovo medio
- Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
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Per spennellare
- Tuorlo q.b.
- Latte q.b.
- Zucchero a velo q.b. per il topping finale
Per la crema pasticcera
- 1 litro latte intero
- 6 tuorli
- 200 g zucchero
- 120 g amido di riso
- 3 baccelli di vaniglia o 1 limone per la scorza
- 1 pizzico di sale
- Noce di burro q.b. alla fine
Istruzioni:
Come preparare i torciglioni siciliani in friggitrice ad aria
- Unire in un recipiente capiente la farina 00 e la farina Manitoba, aggiungere il lievito di birra precedentemente sbriciolato nel latte o nell’acqua (che non deve essere calda), lo zucchero, l’uovo, l’estratto di vaniglia e iniziare a impastare.
- Incorporare lo strutto poco alla volta e proseguire la lavorazione fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi aggiungere il sale e continuare a impastare fino a completo assorbimento.
- Coprire l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, per circa 2–2 ore e mezza, in un luogo tiepido e riparato.
Dopo il tempo di riposo…
- Riprendere l’impasto lievitato, dividerlo in porzioni da circa 60–70 g e modellare ciascuna parte formando dei filoncini regolari.
- Avvolgere ogni filoncino attorno agli stampi per cannoli, effettuando tre o quattro giri e fissando bene le estremità sotto la pasta per evitare che si aprano in cottura.
- Disporre i torciglioni direttamente nel cestello della friggitrice ad aria oppure su un supporto adatto e lasciare lievitare nuovamente per circa un’ora.
Come cuocere i torciglioni in friggitrice ad aria
- Terminata la seconda lievitazione, spennellare la superficie con una miscela di tuorlo e latte, quindi cuocere in friggitrice ad aria a 160° per circa 15 minuti (in base alla capienza della vostra friggitrice ad aria, potrebbero rendersi necessarie più cotture).
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
- Lasciare raffreddare completamente, rimuovere delicatamente gli stampi e tenere da parte.
Come preparare la crema pasticcera
- Trasferire una terrina di vetro in freezer e lasciarla raffreddare.
- Incidere i baccelli di vaniglia, estrarre i semi e tagliare i baccelli a pezzi, quindi mettere il latte in un tegame e aggiunger semi e baccelli (in alternativa aromatizzare con la scorza del limone, o usare entrambi se piace).
- Se desiderato, quindi, grattugiare la scorza del limone avendo cura di selezionare solo la parte gialla e unirla al latte.
- Scaldare a fiamma dolce mescolando di tanto in tanto fino a sfiorare il bollore.
- In un altro recipiente unire i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso, quindi mescolare accuratamente fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Versare il latte (è pronto solo quando sfiora il bollore) sui tuorli in più riprese (non tutto in una volta), filtrandolo e mescolando continuamente, quindi trasferire nuovamente il tutto sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando costantemente con la frusta fino a quando la crema risulta ben addensata.
- Versare immediatamente la crema nella terrina fredda e mescolare energicamente per abbassarne rapidamente la temperatura, fino a ottenere una consistenza liscia e lucida: aggiungere una noce di burro.
- Quando si sarà raffreddata, farcire infine i torciglioni ormai freddi con la crema pasticcera utilizzando una sac-à-poche.
- Infine, spolverare con zucchero a velo: laboriosi, ma ne vale la pena.
Torciglioni siciliani, la variante da provare
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La ricetta che vi proponiamo prevede una farcitura alla crema pasticcera, arricchita dai semini di vaniglia e resa lucida da una noce di burro finale. Tuttavia, se volete sentirvi davvero in Sicilia, sappiate che la variante con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato è altrettanto legittima e incredibilmente diffusa. La base neutra dell’impasto accoglie entrambe le versioni a braccia aperte, quindi sentitevi liberi di scegliere la “fazione” che preferite.
Nata alle pendici dell’Etna, cresciuta nella nebbia. Appassionata di spettacolo, cinema e televisione, guarda al mondo con occhio cinico e talvolta sognante, con un obiettivo: informare.
