Quasi tutte le vellutate di zucca nascono in pentola, con la zucca a pezzi lessata nel brodo. Questa invece comincia nel cestello della friggitrice ad aria, ed è proprio lì che conquista il suo carattere. La zucca a pezzi e la cipolla tagliata a metà si sistemano in una teglia con olio, sale, pepe e qualche rametto di rosmarino, e cuociono finché non diventano morbide e dorate ai bordi.
Solo a quel punto passano in pentola con l’acqua, si frullano fino a ottenere una crema liscia e si portano a bollore per amalgamare tutto. Una vellutata dal sapore rustico: dopo aver visto la ricetta sui social, l’abbiamo subito testata!
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Vellutata di zucca arrostita in friggitrice ad aria con crostini
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la vellutata di zucca
Per la vellutata
- 1 l acqua
- 800 g zucca
- 100 g cipolla
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Rosmarino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per i crostini
- 100 g pane raffermo
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare la vellutata di zucca in friggitrice ad aria
- Eliminare dalla zucca la buccia, i semi e la parte filamentosa. Tagliare la polpa a pezzi di circa 2-3 cm, cercando di ottenere dimensioni simili. Sbucciare la cipolla e dividerla a metà.
- Preparare una teglia compatibile con la friggitrice ad aria, oppure rivestire il cestello con carta forno.
- Distribuire la zucca e la cipolla senza accumularle eccessivamente. Condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e qualche rametto di rosmarino.
- Cuocere a 190°C per circa 20-25 minuti. Dopo i primi 12 minuti, controllare le verdure e girarle delicatamente. La zucca dovrà ammorbidirsi completamente, mentre la cipolla acquisterà un colore leggermente dorato.
- Se il cestello è piccolo, effettuare due cotture per evitare che le verdure rimangano ammassate.
- Nel frattempo, ridurre il pane raffermo a cubetti, eliminando soltanto le parti di crosta eventualmente troppo dure. Condirlo in un recipiente con poco olio extravergine d’oliva e sale, mescolando per distribuirli uniformemente.
- Una volta terminata la cottura delle verdure, sostituirle nel cestello con il pane. Far dorare i cubetti a 180°C per circa 5-7 minuti, scuotendo il cestello durante la cottura per ottenere crostini croccanti su più lati.
- Eliminare i rametti di rosmarino dalla zucca. Trasferire la polpa arrostita e la cipolla in una casseruola capiente, quindi versare inizialmente circa metà dell’acqua prevista.
- Utilizzare un frullatore a immersione per ridurre le verdure in crema. Aggiungere gradualmente l’acqua rimasta, fino a raggiungere la densità desiderata.
- Portare la vellutata sul fornello e lasciarla sobbollire per 5-8 minuti, mescolando ogni tanto. Assaggiare e correggere eventualmente sale e pepe.
- Distribuire la crema nei piatti fondi, aggiungere i crostini appena preparati e completare, se piace, con pochissimo olio extravergine d’oliva.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Arrostire prima di frullare: il segreto delle vellutate più saporite
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Quando lessiamo le verdure in acqua o nel brodo, la temperatura non supera mai i cento gradi. Le verdure si ammorbidiscono, ma il loro sapore resta lineare, e una parte finisce diluita. Arrostite in forno o in friggitrice ad aria, invece, raggiungono temperature molto più alte. Ed è lì che succede qualcosa di diverso.
Con il calore secco avvengono due trasformazioni. La prima è la caramellizzazione: gli zuccheri naturali della zucca e della cipolla, entrambe piuttosto dolci, si scuriscono e sviluppano note di caramello. La seconda è la reazione di Maillard, la stessa che dà colore e profumo alla crosta del pane, alla carne rosolata e al caffè tostato. Zuccheri e proteine, reagendo insieme ad alte temperature, creano centinaia di nuovi composti aromatici, dal gusto tostato, quasi di nocciola. Nel frattempo, una parte dell’acqua evapora e il sapore delle verdure si concentra. Frullate dopo questa cottura, le verdure danno una crema più intensa e complessa.
Non è un caso che nelle cucine professionali si segua lo stesso principio anche per i fondi. Il fondo bruno, base di salse e sughi importanti, si prepara arrostendo prima ossa e verdure, proprio per ottenere un sapore più profondo rispetto al fondo chiaro, in cui gli ingredienti vengono semplicemente bolliti.
Il metodo funziona con tantissime verdure. Per un risultato perfetto conviene tagliare le verdure in pezzi di dimensioni simili, così cuociono in modo uniforme. Meglio non ammassarle: se sono troppo vicine rilasciano vapore e finiscono per lessarsi invece di arrostirsi. Serve il giusto velo d’olio, che aiuta la doratura, e un occhio attento verso la fine, perché le parti bruciate darebbero alla crema un sapore amaro. Al momento di frullare, il liquido va aggiunto poco alla volta, fino a ottenere la densità desiderata.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
