Il momento più bello di un cartoccio è quando lo apriamo a tavola: una nuvola di vapore sale verso l’alto, e con lei il profumo di pomodorini, olive, capperi e origano. Sembra di essere seduti in una trattoria affacciata sul mare, in Sicilia o in Calabria, in una sera d’estate. Il pesce spada, cotto così, resta morbido e succoso, senza seccarsi, e assorbe tutti gli aromi del condimento. È un secondo leggero, pronto in pochissimo tempo: una ricetta vista sui social e testata.
Pesce spada al cartoccio in friggitrice ad aria
Ingredienti:
Cosa ci occorre per il pesce spada al cartoccio in friggitrice ad aria
- 1 trancio di pesce spada
- 6-8 pomodorini
- 30 g olive nere
- Capperi q.b.
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Origano q.b.
- Olio extravergine d’oliva spray q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Istruzioni:
Come preparare il pesce spada al cartoccio in friggitrice ad aria
- Preparare il condimento lavando accuratamente i pomodorini e dividendoli a metà oppure in quattro parti, secondo le dimensioni. Scolare le olive nere e tagliarle a rondelle, eliminando l'eventuale nocciolo.
- Se si utilizzano capperi sotto sale, sciacquarli accuratamente per eliminare i cristalli in eccesso. Tritare una piccola quantità di prezzemolo fresco insieme all'aglio, dopo aver eliminato l'eventuale germoglio interno di quest'ultimo.
- Tagliare un foglio rettangolare di carta forno abbastanza grande da contenere il trancio di pesce spada e il condimento. Sistemarlo sul piano di lavoro e ripiegare i due lati più corti su se stessi, attorcigliando le estremità come per chiudere una caramella.
- Stringere bene le due chiusure, lasciando invece aperta la parte centrale. Allargare delicatamente la carta con le mani e sollevare i due bordi lunghi, fino a ottenere una barchetta ovale, con il fondo abbastanza ampio per adagiare il pesce e i bordi rialzati per trattenere i succhi di cottura.
- Disporre al centro il trancio di pesce spada e distribuire intorno i pomodorini, le olive e i capperi. Aggiungere il battuto di aglio e prezzemolo, quindi completare con una spolverata di origano. Insaporire con poco sale e una macinata di pepe nero, tenendo conto della sapidità delle olive e dei capperi.
- Spruzzare una piccola quantità di olio extravergine d'oliva sulla superficie, cercando di distribuirla anche sulle verdure.
- Sistemare la barchetta nel cestello della friggitrice ad aria, verificando che la carta forno sia ben fissata intorno agli ingredienti e che nessuna estremità possa sollevarsi fino a raggiungere la resistenza.
Come cuocerlo
- Cuocere a 180°C per circa 16 minuti, controllando verso il termine che la parte centrale del trancio sia completamente cotta.
- Estrarre il cartoccio con attenzione e lasciarlo riposare per un paio di minuti, quindi servire il pesce spada direttamente nella barchetta oppure trasferirlo su un piatto insieme ai pomodorini e al fondo aromatico.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Dalla feluca dello Stretto al cartoccio di casa
Tra Scilla, Bagnara e Ganzirri, nello Stretto di Messina, la pesca del pesce spada si pratica da secoli con una barca speciale, la feluca. Ha un albero altissimo, su cui sale un pescatore che avvista il pesce sotto la superficie dell’acqua, e una lunghissima passerella sporgente a prua, dove si trova il fiocinatore, pronto a colpire. Un tempo si usavano barche a remi, e gli avvistatori comunicavano con grida e gesti.
Oggi lo prepariamo in tantissimi modi, ma il cartoccio è uno dei metodi più delicati per cuocere il pesce: chiuso nel suo involucro, cuoce nel vapore dei suoi stessi succhi e di quelli dei pomodorini, senza seccarsi.
Per prepararlo, la carta forno è l’ideale, perché non reagisce con gli ingredienti acidi come i pomodori e il limone, e si chiude facilmente a barchetta, ripiegando i bordi verso l’alto e torcendo le estremità.
L’alluminio, se lo si usa, è meglio non metterlo a diretto contatto con il pomodoro: si può foderare l’interno con un foglio di carta forno. In friggitrice ad aria la barchetta va lasciata leggermente aperta in alto, o chiusa con delicatezza, perché la ventola potrebbe sollevare la carta.
Il trancio deve essere spesso almeno un paio di centimetri, così resta succoso. Se è più sottile, conviene ridurre il tempo di cottura di qualche minuto: il pesce spada troppo cotto diventa stopposo.
