Un muffin, nell’immaginario comune, è dolce, con gocce di cioccolato o mirtilli. Questi invece sono salati, profumati di radicchio e pancetta, con un cuore morbido di caciotta nascosto al centro. Si portano facilmente in gita, si servono all’aperitivo o accanto a una zuppa, e sono buoni anche il giorno dopo: visti sui social, testati poco dopo!
Muffin salati al radicchio e pancetta in friggitrice ad aria
Ingredienti:
Cosa ci occorre per i muffin salati al radicchio e pancetta in friggitrice ad aria
- 250 g farina 0
- 250 ml latte
- 1 cespo di radicchio rosso
- 120 g pancetta arrotolata
- 100 g caciotta
- 1 cipolla
- 90 ml olio di girasole
- 1 uovo
- 4 cucchiai di formaggio grattugiato
- ½ bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate
- Olio extravergine d’oliva q.b. per il radicchio
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare i muffin salati al radicchio e pancetta in friggitrice ad aria
- Eliminare le foglie esterne rovinate del radicchio, lavarlo e tagliarlo a striscioline. Affettare finemente anche la cipolla e trasferirla in padella con poco olio extravergine d’oliva.
- Lasciare insaporire brevemente, quindi aggiungere il radicchio e un pizzico di sale. Cuocere per 6-7 minuti, mescolando occasionalmente. Se le verdure tendono ad attaccarsi, aggiungere pochissima acqua. Una volta ammorbidite, allontanarle dal fuoco e lasciarle intiepidire.
- Nel frattempo ridurre la pancetta in striscioline e tagliare la caciotta in piccoli cubetti, da utilizzare per il ripieno dei muffin.
- In un recipiente capiente lavorare l’uovo con il latte, l’olio di girasole e poco sale. Incorporare gradualmente la farina setacciata, mescolando con una frusta per ottenere una preparazione senza grumi.
- Aggiungere il lievito istantaneo, il formaggio grattugiato, la pancetta e il radicchio ormai tiepido. Amalgamare con una spatola, distribuendo gli ingredienti senza lavorare eccessivamente il composto.
- Preparare dei pirottini rigidi adatti alla friggitrice ad aria. Riempirli con una prima quantità di impasto, sistemare al centro qualche cubetto di caciotta e coprire con altro composto, senza superare i tre quarti della capienza.
Come cuocerli
- Sistemare i pirottini nel cestello, lasciando spazio sufficiente per la circolazione dell’aria.
- Cuocere in friggitrice ad aria a 160°C per circa 18 minuti. Prima di estrarre i muffin, verificare la cottura della pasta con uno stecchino, inserendolo lontano dal cuore di formaggio.
- Per prepararli in forno statico, cuocere a 180°C per circa 15-20 minuti, controllando la doratura.
- Lasciare intiepidire i muffin prima di rimuoverli dagli stampi, così da preservarne la forma. Servirli quando la caciotta è ancora morbida.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Il metodo muffin: perché l’impasto va mescolato poco
Nella pasticceria anglosassone esiste una tecnica che porta proprio il loro nome: il metodo muffin. È semplicissima e si basa su un principio preciso. Gli ingredienti secchi, cioè farina, lievito e sale, si mescolano in una ciotola. Quelli liquidi, cioè uova, latte e olio, in un’altra. Poi si uniscono le due parti e si mescolano velocemente, con pochi movimenti, solo finché non resta più farina asciutta. L’impasto può presentare qualche grumo, e va benissimo così.
Il motivo di tanta fretta è il glutine. Quando la farina incontra un liquido e viene lavorata, le sue proteine cominciano a legarsi tra loro formando una rete elastica. Nel pane questa rete è indispensabile, perché trattiene i gas della lievitazione e dà struttura alla mollica. Nei muffin, invece, è un nemico. Un impasto mescolato troppo a lungo sviluppa troppo glutine, e il risultato sono muffin gommosi, compatti, con la cima appuntita e, all’interno, lunghi buchi verticali che i pasticceri chiamano tunnel.
L’olio di girasole della ricetta, a differenza del burro, resta liquido a temperatura ambiente, e per questo i muffin all’olio si mantengono morbidi più a lungo. È uno dei motivi per cui tante ricette di muffin salati preferiscono l’olio.
Il lievito istantaneo per preparazioni salate lavora in modo diverso dal lievito di birra. È un agente chimico che si attiva a contatto con i liquidi e, soprattutto, con il calore del forno. Per questo l’impasto non deve aspettare: una volta mescolato va subito negli stampini e in cottura, altrimenti parte della spinta va persa.
Da questa base nascono infinite varianti. Zucchine grattugiate e feta, pPosciutto cotto e piselli piacciono soprattutto ai bambini, olive e pomodori secchi ricordano la cucina mediterranea, mentre speck e noci sono perfetti in autunno.
