Patate, fagiolini, pesto. Il trittico ligure per eccellenza, che nella tradizione genovese viene abbinato alle “trenette al pesto”. Qui gli stessi tre elementi diventano il ripieno di una torta salata, sostenuti dalla ricotta come legante e dalla pasta sfoglia come contenitore. Il risultato mantiene l’identità del piatto ligure originale – patate morbide e cremose, fagiolini che restano croccanti al centro, pesto che profuma tutto senza sovrastare – ma cambia come la portiamo in tavola.
Da primo piatto a torta salata da tagliare a fette, da servire tiepida o fredda, perfetta per un buffet, una cena informale, un pic-nic. Abbiamo visto questa ricetta sui social, e potevamo forse tirarci indietro?
Torta salata alla genovese in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la torta salata alla genovese in friggitrice ad aria
- 250 g ricotta
- 220 g patate circa 2 medie
- 150 g fagiolini
- 1 rotolo pasta sfoglia rotonda
- 1 uovo
- 2 cucchiai di pesto
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni:
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Come preparare la torta salata alla genovese in friggitrice ad aria
- Pulire le patate e cuocerle in acqua bollente finché diventano morbide, ma non sfatte. Quando saranno pronte, scolarle, rimuovere la buccia e tagliarle grossolanamente.
- Poi pulire i fagiolini, eliminare le estremità e lessarli sempre in acqua; scolarli e lasciarli intiepidire, poi tagliarli a metà.
Come fare il ripieno
- Lavorare in un recipiente la ricotta con l’uovo, il pesto, una manciata di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Unire patate e fagiolini, quindi amalgamare fino a distribuire bene le verdure nel composto.
- Se si vuole aggiungere la parte filante, incorporare anche la scamorza a dadini oppure la mozzarella ben scolata.
- Sistemare la pasta sfoglia in uno stampo adatto alla friggitrice ad aria, lasciando sotto la carta forno in dotazione.
- Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, poi versare il ripieno e livellarlo.
Come cuocerla
- Ripiegare verso l’interno i bordi della sfoglia e cuocere in friggitrice ad aria a 180°C per 18-20 minuti, finché la superficie appare compatta e la pasta risulta dorata.
- Se la base dovesse restare troppo chiara, proseguire per qualche minuto controllando spesso.
- Lasciare assestare la torta salata per circa 10 minuti prima di tagliarla, così le fette resteranno più ordinate.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Il pesto alla genovese e le sue regole non scritte
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Nato in Liguria – probabilmente a Genova, anche se alcune fonti lo fanno risalire alla riviera di Levante – il pesto ha radici antiche che affondano nell’agliata medievale, un condimento di aglio pestato con altri ingredienti che accompagnava carni e pesci. Il pesto moderno come lo conosciamo si è codificato tra Ottocento e primo Novecento, quando gli ingredienti attuali sono diventati la formula riconosciuta.
La ricetta ufficiale del pesto genovese, riconosciuta dal Consorzio del Pesto Genovese, prevede sette ingredienti precisi: basilico genovese DOP (rigorosamente coltivato nella zona di Prà e Genova), pinoli italiani, aglio di Vessalico (varietà ligure), Parmigiano Reggiano DOP, pecorino sardo DOP, olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP, sale marino grosso.
La preparazione tradizionale si fa nel mortaio di marmo con pestello di legno, mai nel mixer, che con il calore delle lame “cuoce” il basilico e ne altera il sapore. In Liguria, il pesto si serve tradizionalmente con formati di pasta specifici: le trenette (pasta lunga simile alle linguine ma leggermente più spessa), i trofie (piccola pasta corta arrotolata), e le corzetti (dischi di pasta stampati con figure geometriche). Con le trenette, la ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di patate a cubetti e fagiolini a pezzetti, che cuociono insieme alla pasta nella stessa acqua.
Questa torta salata alla genovese usa il pesto (comprato o fatto in casa) come uno degli ingredienti del ripieno, non come condimento unico, quindi si presta bene anche a pesti di qualità intermedia, purché siano onesti.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
