C’è una cipolla che non fa piangere quasi nessuno e che, cotta piano, diventa dolce come una confettura: è la cipolla rossa di Tropea, protagonista di questa torta salata. Tagliata a fette sottili, si rosola prima a fiamma vivace con un filo d’olio, poi si stufa dolcemente con un bicchiere d’acqua, finché non diventa tenerissima.
A quel punto si aggiungono le striscioline di speck. Il composto, una volta freddo, si mescola con le uova, l’Asiago a cubetti e il formaggio grattugiato, e si versa in una teglia foderata di pasta brisée. Una torta salata morbida e filante: una ricetta che abbiamo visto sui social e testato personalmente.
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Torta salata con cipolla di Tropea, speck e Asiago in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la torta salata con cipolla di Tropea, speck e Asiago in friggitrice ad aria
- 1 rotolo di pasta brisée circa 230 g
- 200 ml acqua per cuocere la cipolla
- 1 cipolla di Tropea grande circa 180 g
- 150 g Asiago
- 100 g speck
- 2 uova
- 4 cucchiai di formaggio grattugiato circa 35-40 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare la torta salata con cipolla di Tropea, speck e Asiago in friggitrice ad aria
- Per questa torta salata è importante preparare un ripieno morbido ma privo di liquidi in eccesso. La cipolla di Tropea deve quindi essere cotta lentamente, fino a perdere la consistenza croccante, mentre lo speck va aggiunto soltanto quando è già tenera.
- Eliminare lo strato esterno della cipolla, dividerla a metà e affettarla finemente. Separare gli anelli con le dita, così da ottenere una cottura omogenea.
- Preparare una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e portarla a temperatura moderata. Distribuire la cipolla sul fondo e lasciarla insaporire per 2-3 minuti, mescolando per evitare che le fettine più sottili prendano troppo colore.
- Versare inizialmente circa metà dell’acqua e abbassare la fiamma. Coprire con un coperchio e proseguire per 15-20 minuti, controllando occasionalmente la consistenza. Aggiungere il liquido rimasto soltanto se necessario.
- La cipolla dovrà diventare tenera, senza bruciarsi. Quando sarà sufficientemente morbida, togliere il coperchio e lasciare evaporare l’acqua eventualmente presente.
- Tagliare lo speck in listarelle e distribuirlo nella padella. Lasciare insaporire per 2 minuti, mescolando con delicatezza. Assaggiare prima di aggiungere sale, considerando che il salume contribuirà già alla sapidità del ripieno.
- Trasferire la preparazione in un piatto largo e lasciarla raffreddare completamente.
- Nel frattempo ridurre l’Asiago a cubetti piuttosto piccoli, che possano sciogliersi uniformemente. In un recipiente separato lavorare le uova con il formaggio grattugiato, utilizzando una forchetta o una frusta.
- Incorporare la cipolla con lo speck ormai tiepidi, poi aggiungere l’Asiago. Mescolare fino a distribuire il formaggio tra gli altri ingredienti. Il ripieno dovrà risultare denso e ben amalgamato.
- Scegliere uno stampo compatibile con il cestello della friggitrice ad aria, preferibilmente con un diametro di circa 18-20 cm, verificando che rimanga spazio sufficiente per la circolazione dell’aria.
- Srotolare la pasta brisée e adattarla allo stampo, conservando la carta forno presente nella confezione. Accompagnare delicatamente l’impasto lungo le pareti, lasciando i bordi leggermente rialzati.
- Praticare alcuni piccoli fori sul fondo con una forchetta, quindi trasferire il composto di cipolla, uova e formaggi all’interno della base. Distribuirlo con una spatola, evitando accumuli nella parte centrale.
- Ripiegare leggermente verso l’interno la pasta eventualmente sporgente, senza coprire completamente il ripieno.
Come cuocerla
- Scaldare la friggitrice ad aria per qualche minuto e sistemare lo stampo nel cestello. Cuocere a 170°C per circa 25 minuti.
- Controllare la torta durante la parte finale della preparazione. La superficie dovrà apparire dorata e il composto di uova ben rassodato. Se il bordo della brisée dovesse scurirsi troppo presto, proteggerlo con un foglio di alluminio ben fissato allo stampo, evitando che possa sollevarsi verso la resistenza.
- Verificare anche la cottura della base, che non deve risultare umida o cruda.
- Per utilizzare il forno statico, impostare invece 180°C e lasciare cuocere per circa 40-45 minuti, controllando la doratura negli ultimi minuti.
- Terminata la cottura, attendere almeno 5 minuti prima di estrarre la torta dallo stampo. Servirla tiepida, quando l’Asiago è ancora morbido e la brisée mantiene la sua friabilità.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Cipolla rossa di Tropea: perché è così dolce
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Tra tutte le cipolle italiane, poche hanno una fama paragonabile a quella di Tropea. Lunga o tondeggiante, con la buccia rosso porpora e la polpa bianca sfumata di viola, è famosa soprattutto per la sua dolcezza, tanto che in Calabria c’è chi la mangia cruda come una mela. Dal 2008 è tutelata dal marchio Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, che ne protegge l’origine e il metodo di coltivazione.
Il nome rimanda alla splendida cittadina affacciata sul mar Tirreno, ma la zona di produzione è più ampia. Comprende una fascia della costa tirrenica calabrese tra le province di Vibo Valentia, Cosenza e Catanzaro. Qui i terreni sono sabbiosi e freschi, e il clima mite, con inverni dolci e la brezza marina, accompagna la crescita delle piante.
Il marchio IGP riconosce tre diverse tipologie, legate ai tempi di raccolta. C’è il cipollotto, raccolto in primavera quando il bulbo è ancora piccolo e tenero, con le foglie verdi. Poi la cipolla da consumo fresco, che arriva in estate. Infine la cipolla da serbo, raccolta più tardi e lasciata asciugare, che si conserva a lungo.
Perché è così dolce? Quando tagliamo una cipolla, alcuni enzimi liberano sostanze a base di zolfo, le stesse che fanno lacrimare gli occhi e danno il sapore pungente. La cipolla di Tropea ne contiene relativamente pochi, mentre è ricca di zuccheri. Il terreno e il clima della costa calabrese, secondo i produttori, contribuiscono proprio a questo equilibrio. Il colore rosso, invece, è dovuto agli antociani, pigmenti naturali concentrati negli strati esterni.
In cucina la cipolla di Tropea è estremamente versatile. Cruda è perfetta nelle insalate estive con pomodori, cetrioli e origano. Cotta lentamente sprigiona tutta la sua dolcezza, ed è la base della celebre marmellata di cipolle di Tropea, che accompagna benissimo formaggi stagionati e bolliti. In Calabria si usa nelle frittate, nelle conserve sott’olio e nei sughi, spesso insieme al peperoncino.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
