Immaginiamo una fetta di carne rosata e tenerissima, che si taglia con la forchetta, avvolta da una cremina saporita di tonno e capperi. Il vitello tonnato è piatto che sa di festa e di tavolate importanti, eppure prepararlo in casa è più semplice di quanto sembri, soprattutto se puntiamo su una cottura a bassa temperatura che rende la carne incredibilmente morbida. Una ricetta vista sui social e testata.
Arista in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per l'arista in friggitrice ad aria
- 750 g arista
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Spezie ed erbe a piacere salvia, rosmarino, pepe ecc
- Mezzo bicchiere di acqua
- 1 scatoletta di tonno sgocciolato
- 1 cucchiaio di maionese
- Capperi q.b.
Istruzioni:
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Come preparare la carne tenera con salsa tonnata
- Sistemare il pezzo di carne nel cestello della friggitrice ad aria rivestito da carta forno e cospargere con olio, sale, spezie ed erbe a piacere. Cuocere a 80°C per 1 ora.
- Trascorso questo tempo, girare la carne con due forchette, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e proseguire a 80°C per altri 30 minuti.
- Alzare poi la temperatura a 100°C e continuare la cottura per altri 30 minuti. In tutto la carne dovrà cuocere 2 ore: la temperatura bassa aiuta a mantenerla morbida e a non farla diventare asciutta.
- Lasciare riposare la carne per circa 10 minuti prima di tagliarla a fette.
Come fare la salsa e servire
- Preparare la salsa raccogliendo nel boccale del frullatore il tonno sgocciolato, la maionese e i capperi.
- Frullare fino a ottenere una crema liscia.
- Se serve, aggiungere pochissima acqua di cottura della carne per renderla più fluida.
- Distribuire la salsa tonnata sulle fette di carne e servire.
Un classico piemontese dalla storia sorprendente
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Il vitello tonnato, o “vitel tonné” come viene chiamato nella sua veste più elegante, è una delle glorie indiscusse della cucina piemontese. Piatto simbolo delle domeniche in famiglia e dei pranzi delle feste, ha conquistato nel tempo tutta la penisola e oltre, diventando un intramontabile del ricettario italiano. Eppure le sue origini sono più intricate e affascinanti di quanto si possa immaginare.
Partiamo dal nome, che già racconta una storia. Quel “tonné” ha un’aria vagamente francese, e non è un caso: nella cucina raffinata dell’Ottocento l’influenza d’oltralpe era fortissima, e alcuni studiosi ritengono che il termine derivi dal francese “tanné”, cioè un modo di trattare e conciare la carne, più che dal tonno in senso stretto. È un’ipotesi che apre a una rivelazione sorprendente, perché nelle sue versioni più antiche il vitello tonnato non conteneva affatto il tonno.
Ebbene sì: le prime ricette documentate, che risalgono almeno al Settecento e all’Ottocento, prevedevano una salsa a base di acciughe, capperi e aromi, senza traccia del pesce che oggi consideriamo protagonista assoluto. Il tonno, così come la maionese che rende la salsa moderna tanto cremosa, sono ingredienti usati solo in un secondo momento, con l’evolversi del gusto e la diffusione dei prodotti in scatola. Persino il grande gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo celebre ricettario di fine Ottocento, proponeva una versione del vitello col tonno che ancora si discostava da quella che conosciamo oggi.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
