Pullastiello, pollastrello, in dialetto napoletano significa “piccolo pollo”. Sembra un nome strano per una ricetta a base di melanzane, eppure ha un senso preciso. Le melanzane alla pullastiello nascono nella cucina povera campana come imitazione della cotoletta di pollo: due fette di melanzana farcite con salame Napoli e provola, panate e fritte, che ricordavano la consistenza del pollo impanato, solo molto più economica.
Una preparazione nata per necessità, dunque, quando la carne era un lusso. Da quella necessità è nata una ricetta che oggi si prepara ancora nelle famiglie napoletane, soprattutto durante l’estate quando le melanzane sono al massimo. In questa versione, la friggitrice ad aria sostituisce la frittura tradizionale: l’abbiamo vista sui social e non potevamo subito rifarla. Buonissime.
Melanzane alla Pullastiello in friggitrice ad aria
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per le melanzane alla Pullastiello in friggitrice ad aria
- 3 melanzane lunghe
- 200 g fior di latte o provola ben scolati
- 120 g salame Napoli o prosciutto cotto
- 2-3 uova
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva spray q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Istruzioni:
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Come preparare le melanzane alla Pullastiello in friggitrice ad aria
- Lavare le melanzane, asciugarle e rimuovere le estremità, dopodiché pelarle a strisce solo su due lati, lasciando la buccia ai bordi.
- Tagliare ogni melanzana a metà nel senso della larghezza, così da ottenere due pezzi più corti, poi affettare ogni pezzo nel senso della lunghezza in fette spesse circa 1 cm.
- Sistemarle nel cestello della friggitrice ad aria con pochissimo olio e cuocerle a 150°C per 7-8 minuti, girandole una volta.
- In base alla capienza del proprio cestello, può rendersi necessario prevedere più cotture: le melanzane non devono essere sovrapposte in cottura, ma distanziate.
- Quando saranno pronte, lasciarle intiepidire su un piatto.
Come farcirle
- Nel frattempo tagliare il fior di latte o la provola a fettine sottili e tamponarli bene, così non rilasceranno troppa umidità durante la seconda cottura.
- Farcire le fette di melanzana con salame Napoli e formaggio, formando piccoli sandwich.
- Premere appena i bordi per compattarli.
- Preparare tre passaggi separati: farina, uova sbattute con sale e pepe, pangrattato.
- Passare ogni pezzo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, coprendo bene anche i lati. Per una panatura più stabile, ripetere il passaggio in uovo e pangrattato.
Come cuocerle
- Disporre le melanzane farcite nel cestello, aggiungere olio spray e cuocere a 180°C per 10-12 minuti, girandole a metà cottura e vaporizzando ancora poco olio se serve.
- Lasciare riposare qualche minuto prima di servirle, così il ripieno resterà caldo e la panatura più stabile.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
La cucina povera napoletana e il “finto pollo”: quando le verdure imitano la carne
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La tradizione di imitare piatti di carne usando verdure ha radici profonde nella cucina napoletana, e si è sviluppata nei secoli per ragioni economiche che oggi diamo per scontate. In passato, la carne era riservata alle feste e ai pranzi importanti. Per il resto della settimana, ci si arrangiava con quello che la terra dava: pomodori, melanzane, peperoni, zucchine, scarole.
La fantasia delle massaie napoletane ha però fatto di necessità virtù, creando piatti che imitavano le preparazioni di carne sostituendole con le verdure. La pizza di scarola, classico delle feste natalizie campane, è un esempio perfetto: nasce come ripieno povero (scarola, olive, capperi, acciughe, pinoli, uvetta) racchiuso in una pasta che imita la struttura delle torte salate ricche di carne.
Le polpette di pane e melanzane, fatte con mollica di pane raffermo, melanzane lessate, formaggio e uova, poi fritte, sostituiscono le polpette di carne. Le melanzane a cotoletta o “a Pullastiello”, come in questa ricetta, seguono la stessa logica: la melanzana panata e fritta diventa pollo in tutto tranne che nel sapore. Ma sono davvero ottime.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
