C’è un momento, ai fornelli, in cui la cucina si riempie di profumo di mare: è quando le cozze si aprono in padella e rilasciano il loro liquido. Abbiamo visto sui social questa ricetta di spaghetti, che rilegge un grande classico con due idee nuove, ed è davvero saporitissima. Gli spaghetti, scolati al dente, si mantecano in padella con questa crema, poi a fuoco spento arrivano le cozze e, sorpresa, una spolverata di pecorino. Un abbinamento che a qualcuno farà alzare il sopracciglio, ma che è davvero irresistibile.
Spaghetti con crema di pomodorini, cozze e pecorino
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per gli spaghetti con cozze e pomodorini
- 750 g cozze
- 200 g spaghetti
- 100 g pomodorini ciliegini rossi
- 100 g pomodorini datterini gialli
- 30 g pecorino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Gambi di prezzemolo q.b. per aprire le cozze
Istruzioni:
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Come preparare gli spaghetti con cozze, crema di pomodorini e pecorino
- Pulire le cozze, raschiando i gusci ed eliminando il bisso. Sciacquarle sotto acqua corrente.
- Mettere le cozze in una padella ampia con qualche gambo di prezzemolo. Coprire e farle aprire a fuoco medio-vivace per pochi minuti. Appena si schiudono, spegnere: devono restare morbide, perché torneranno nella pasta solo alla fine.
- Sgusciare le cozze e tenerle da parte. Filtrare il liquido rimasto in padella con un colino a maglie fitte, così non restano impurità o sabbia.
- Preparare i pomodorini. Dividere i rossi e i gialli in due parti, sistemarli in una piccola teglia adatta alla friggitrice ad aria e condirli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
- Cuocere i pomodorini in friggitrice ad aria a 200°C per 12 minuti, finché diventano morbidi e leggermente concentrati.
- Trasferire i pomodorini cotti in un contenitore alto, tenendone qualcuno da parte per la decorazione.
- Aggiungere qualche foglia di basilico, un filo di olio extravergine d’oliva e poco liquido filtrato delle cozze.
- Frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se serve, aggiungere ancora un cucchiaio di acqua delle cozze per regolare la consistenza.
- Cuocere gli spaghetti in acqua poco salata, perché il liquido delle cozze e il pecorino sono già sapidi. Scolarli molto al dente.
- Versare la crema di pomodorini in una padella larga e scaldarla con qualche cucchiaio di liquido delle cozze. Aggiungere gli spaghetti e terminare la cottura in padella, muovendoli spesso per farli legare al condimento.
- Spegnere il fuoco. Unire le cozze sgusciate e il pecorino grattugiato. Mescolare rapidamente, aggiungendo ancora pochissimo liquido delle cozze solo se la pasta si asciuga troppo.
- Completare con basilico fresco, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Servire subito.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Formaggio sul pesce: la regola che il Sud ama infrangere
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Tra le regole non scritte della cucina italiana, poche sono ripetute quanto questa: mai il formaggio sul pesce. Eppure, come spesso accade, la regola ha un fondo di verità e moltissime eccezioni, soprattutto al Sud.
Il fondo di verità riguarda l’equilibrio dei sapori. I pesci più delicati, come branzino, orata, sogliola, scampi e gamberi crudi, hanno un gusto sottile, quasi dolce, che un formaggio stagionato e sapido rischierebbe di coprire del tutto. Su un piatto costruito per esaltare la freschezza del mare, un formaggio intenso diventa protagonista dove non dovrebbe. In questi casi la regola ha senso, ed è giusto rispettarla.
Le cose cambiano quando il prodotto ittico ha un sapore deciso. Le cozze, il pesce azzurro, il pesce spada e il tonno reggono benissimo il confronto con un formaggio sapido, e anzi ne guadagnano. Ed è qui che la tradizione meridionale, dove il pecorino è sempre stato di casa, smentisce la regola con convinzione. Il caso più celebre è la tiella barese, riso, patate e cozze cotti al forno a strati, dove il pecorino grattugiato è un ingrediente irrinunciabile. Anche le cozze gratinate e le cozze arraganate pugliesi prevedono spesso il formaggio nella panatura.
In Sicilia gli esempi si moltiplicano, come nella pasta al nero di seppia, o negli involtini di pesce spada, preparati sia a Messina sia a Palermo, spesso farciti con un composto di pangrattato, formaggio, capperi e pinoli. In alcune versioni delle sarde a beccafico palermitane compare il pecorino nel ripieno.
Altrove, invece, il formaggio cede il posto a un sostituto ingegnoso: la mollica di pane tostata in padella, detta atturrata, che nella pasta con le sarde e in tanti piatti di mare siciliani viene chiamata il formaggio dei poveri. Era il modo per dare croccantezza e sapidità senza ricorrere al formaggio, troppo costoso per molte famiglie.
Negli ultimi anni anche la cucina d’autore ha riscoperto queste combinazioni. Diversi chef hanno proposto versioni di cacio e pepe con cozze o con crostacei, dimostrando che pecorino e mare, dosati con attenzione, possono convivere benissimo. E nella cucina di tutti i giorni, del resto, la pizza con tonno e mozzarella è una presenza fissa in tantissime pizzerie.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
